Дорогой мой винодел-любитель, признайся честно: ты уже стоял над ведром с виноградным соком и решал, плеснуть туда водички или нет. Картина знакомая. Каждый второй гость бара, узнав, что я иногда ставлю вино дома, задаёт один и тот же вопрос, и он вовсе не про дубовые бочки.
Неужели вода из-под крана правда способна спасти будущее вино? Способна — но только если знать меру. Давай разберёмся спокойно, без формул и заумных слов.
Зачем вообще разбавляют виноградный сок
Виноград — ягода коварная. В жаркое сухое лето он набирает столько сахара, что из него выходит не вино, а густой сироп: бродит вяло и неделями не светлеет. Кислоты при этом тоже в избытке — молодое вино сводит скулы, будто укусил лимон целиком.
Вода работает мягким регулятором. Она снижает кислотность, делает сусло более текучим и понятным для дрожжей, а заодно чуть уменьшает крепость напитка. Поэтому старые виноделы, у которых вместо лаборатории только язык и глаз, льют воду почти всегда — но с умом.
Есть и второй момент — объём. Из литра сока выходит примерно литр вина, а с водой напитка станет больше. Шутка у мастеров старая: «хороший винодел из кило винограда делает три литра вина, остальное — вода».
Видео: Простой рецепт домашнего ВИНА из ВИНОГРАДА???
Сколько воды добавлять в виноградное сусло
Если совсем коротко, ответ на вопрос, сколько воды добавлять в вино из винограда в домашних условиях, звучит так: обычно от 10 до 30 процентов от объёма сока. На три литра сока это от трёхсот миллилитров до литра.
Всё зависит от ягоды. Чем слаще и кислее виноград, тем смелее можно разбавлять. А если лето выдалось сырое, ягода получилась водянистой — воду лучше не трогать, иначе выйдет компот.
| Какой виноград | Вода на 1 литр сока |
|---|---|
| Очень сладкий и кислый, южный | 200–300 мл |
| Обычный столовый | 100–150 мл |
| Кислый технический, вроде Изабеллы | 50–100 мл |
| Водянистый, вырос в дождь | 0 |
Воду берут чистую, питьевую, без запаха хлорки. Идеально — родниковая или бутилированная. Сколько воды в виноградный сок для вина добавлять, лучше решить заранее, до того как вскрыт пакет с дрожжами: потом метаться поздно.
Когда добавить воду в вино
Правило простое: воду вливают в сусло сразу после отжима, до запуска дрожжей. Если добавить её в уже бродящее вино, можно разбудить посторонние бактерии и получить уксус. А уксус хорош в салате, но не в бутыли.
Второй удобный момент — вместе с сахаром. Растворяешь сахар в воде, вливаешь сироп в сок, размешиваешь — и сладость с кислотностью правятся одной операцией.
Так когда же брать в руки чайник, а когда лучше отойти от бутыли? Если сок на вкус сбалансирован, руки чешутся зря. После брожения воду добавляют лишь в одном случае: вино вышло слишком крепким и жгучим. Это косметика, вкус благороднее от неё не станет.
Сколько сахара и воды для вина нужно вместе
Вода и сахар в домашнем виноделии ходят парой. Разбавляешь сок — снижаешь сахаристость, значит, подсластить придётся чуть больше. Ориентир: на каждый литр сусла около 200–250 граммов сахара, чтобы вышло вино крепостью 11–13 градусов.
Сахар вносят не весь сразу. Часть — до брожения, часть — на третий-четвёртый день, когда бурное брожение пошло на спад. Если высыпать всё разом, дрожжи разгонятся так, что вино полезет из бутыли, как тесто из кастрюли.
| Сусло | Вода | Сахар на литр |
|---|---|---|
| Сладкий южный сок | 250 мл | 150 г |
| Обычный сок | 150 мл | 200 г |
| Кислый сок | 100 мл | 230 г |
Чтобы не считать в уме, посмотри на таблицу. Она грубая, но рабочая, и для первого раза её вполне достаточно.
Видео: Вино из винограда в ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Рецепт для начинающих
Ошибки, которые портят напиток
Первая и самая частая — лить воду на глаз и сразу помногу. Разбавить легко, вернуть густоту невозможно, так что добавляй частями и пробуй.
Вторая — брать воду из-под крана без отстаивания. Хлорка бьёт по дрожжам не хуже таблетки для бассейна. Пусть вода постоит сутки или пройдёт фильтр.
Третья — забыть про кислотность. Вода её снижает, но не убирает. Если сок был очень кислым, одной воды мало.
- не лейте больше 30 процентов от объёма сока;
- не добавляйте воду после начала брожения;
- не используйте хлорированную и газированную воду.
Сделать вино из винограда с водой удачно можно, если не торопиться и не жадничать. Вода — инструмент, а не способ растянуть урожай на лишнюю пару бутылок.
