Дорогие друзья, давайте поговорим о вине. Вы когда-нибудь задумывались, почему одно вино бодрит и освежает, как лимонный сок в жаркий день, а другое ощущается мягким и почти сладким, даже если сахара в нём нет? Всё дело в удивительной и важной характеристике — кислотности.
Кислотность вина: что это такое?
По сути, кислотность вина — это содержание в нём природных кислот: винной, яблочной, лимонной и молочной. Именно они создают ту самую «свежесть» и «жизненность» напитка. Если кислоты мало, вино кажется плоским, «ватным» и неинтересным. Если же кислоты много, на языке появляется знакомое пощипывание и обильное слюноотделение. Кислотность вина — это, если хотите, его скелет, на который нанизываются все остальные вкусы и ароматы.
Не пугайтесь слова «кислота». В хорошем вине она — признак баланса. Представьте, что вы едите сочный зелёный крыжовник — вот она, приятная, живая кислинка. А теперь представьте прокисший компот, который простоял неделю на солнце. Это уже неприятная, резкая кислотность. Задача винодела — сделать вино «на грани», чтобы кислинка была яркой, но гармоничной.
Кстати, если вы когда-нибудь пробовали вино морщась и думая «какое же оно кислое», не спешите его винить. Возможно, вы просто не нашли «своё» вино. То, что значит вино кислотное для одного человека — для другого может быть эталоном освежающего вкуса. Винные эксперты, например, обожают высокую кислотность, сравнивая её с «живым электричеством» в бокале.
Видео: Скисло вино, причина, что делать.
От чего зависит кислотность вина?
На этот вопрос нет одного простого ответа. Кислотность — это результат сложного взаимодействия природы и мастерства человека. Давайте разберём главные факторы.
1. Виноград: главный дирижёр
Всё начинается с виноградной лозы. Разные сорта винограда изначально имеют разный уровень кислоты. Например, Рислинг или Совиньон Блан — природные «кислотные бомбы». Они даже в жарких регионах сохраняют бодрящую свежесть. А вот сорт Вионье или Гренаш, наоборот, склонны к низкой кислотности, давая мягкие, округлые вина.
Не менее важен и климат. Представьте себе виноград, растущий в прохладной Германии или Новой Зеландии. Солнца мало, ягоды созревают медленно, накапливая много кислоты. А теперь перенеситесь в жаркую Калифорнию или Австралию. Там виноград набирает много сахара, а кислота, наоборот, «выгорает» на солнце. Вот почему вино из прохладного региона почти всегда будет кислее, чем вино из жаркого.
И, конечно, момент сбора урожая. Если собрать виноград рано, он будет зелёным и очень кислым. Если дать ему перевисеть на лозе, кислота уйдёт, а сахар накопится. Виноделы — как гурманы, которые ждут идеального момента, когда баланс кислоты и сладости будет совершенным.
2. Винодел и его волшебство
Винодел — не просто фермер, а немного химик и алхимик. Он может влиять на кислотность вина разными способами. Например, существует процесс яблочно-молочного брожения. Звучит сложно, но суть проста: после основного брожения в вино добавляют специальные бактерии, которые превращают резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную. Это как превратить кислое зелёное яблоко в сливочный йогурт. Именно этот процесс дарит многим красным винам и некоторым белым (например, Шардоне) ту самую маслянистую, кремовую текстуру.
Винодел также может сам «подкислить» вино, добавив винную кислоту (это разрешено в жарких странах), или, наоборот, «снять» лишнюю кислоту с помощью специальных веществ. Но делать это нужно с ювелирной точностью, чтобы не испортить букет.
Кстати, шутка для вас: «Почему виноделы никогда не ссорятся? Потому что они всегда могут разбавить спор кислотой!» Шутки шутками, но от мастерства винодела напрямую зависит, будет ли вино «живым» или «мёртвым».
3. Выдержка: время меняет всё
Как старое вино влияет на кислотность? Очень интересно! Со временем кислоты становятся менее агрессивными, они «сглаживаются» и интегрируются с другими компонентами вина. Молодое вино часто кажется резким и колючим, особенно если это белое вино с высокой кислотностью. Но через год-другой в бутылке оно становится более округлым и гармоничным.
Выдержка в дубовых бочках тоже играет роль. Древесина содержит танины и немного «дубильной» кислоты, которая добавляет вину сложности. К тому же, через поры дерева вино «дышит», и часть воды испаряется, делая вкус более концентрированным. Это как с соусом на плите — когда вода выкипает, вкус становится более насыщенным.
Однако не стоит думать, что любое вино со временем становится менее кислым. Некоторые великие вина, например, немецкий Рислинг, могут храниться десятилетиями, сохраняя при этом свою знаменитую кислотность, которая со временем лишь становится более утончённой и «драгоценной».
На что влияет кислотность вина и как её распознать?
Ответ на вопрос «на что влияет кислотность вина» — практически на всё! Это главный «проводник» вкуса. Кислота делает вино более питким, заставляет нас хотеть сделать ещё глоток. Она «режет» жирную пищу (вспомните, как идеально сухое белое вино сочетается с жирной рыбой или сыром). Без кислоты любой обед показался бы вам слишком тяжелым.
Как понять, что вино кислое, не будучи сомелье? Есть простой тест: сделайте глоток и обратите внимание на свой рот. Если у вас сразу же начинают «сводить скулы» и активно выделяется слюна — это верный признак высокой кислотности. Если же вино кажется «текучим» и оставляет ощущение тепла, но не свежести — кислотность низкая.
А вы знали, что какое вино самое кислое? Как правило, это белые вина из прохладных регионов. Рекордсменами считаются молодые Рислинги из Германии, Мускаты, а также итальянские вина из сорта Треббиано. Если вы однажды попробуете неразбавленный сок зелёного лимона — вот примерно такое ощущение они дают, только гораздо интереснее.
Итак, подведём итог. Кислое вино как называется? Оно не имеет специального «кислого» названия. Его называют «вином с высокой кислотностью» или «свежим вином». Это комплимент, а не оскорбление! А вот если вам нужно какое вино не кислое на вкус, то ищите вина из жарких регионов (Аргентина, ЮАР, Калифорния), сорта Гренаш, Мерло или, что удивительно, сладкие вина — сахар в них отлично маскирует кислоту.
Видео: Белый налет на винограде.Что это и как бороться
Как выбрать не кислое вино? Советы для начинающих
Если вы не любите ярко выраженную кислинку и ищете способ, как выбрать не кислое вино, вот несколько простых правил.
- Смотрите на регион: Выбирайте вина из тёплых стран (Испания, Италия, Чили, Австралия). В них кислотность, как правило, ниже.
- Ищите «старые» вина: Если на бутылке стоит год урожая старше 3-5 лет, кислотность в нём уже «успокоилась» и стала мягче.
- Обратите внимание на выдержку в дубе: Вина, выдержанные в дубовых бочках, часто кажутся менее кислыми из-за маслянистой текстуры.
- Читайте этикетку: Ищите слова «мягкое», «округлое», «сбалансированное» в описании вина (часто это пишут на контр-этикетке).
Помните: нет плохих или хороших вин по кислотности. Есть вина, которые подходят именно вам. Кто-то обожает бодрящий удар Рислинга, а кто-то предпочитает бархатистость Мерло. Пробуйте, сравнивайте и ищите свой баланс! В конце концов, вино — это удовольствие, а не экзамен по химии.
